26 maart 2013

Tartaar en Tumoren

Goed, ik héb gezegd dat in Tiny boeken alles goed komt. Maar Tiny is Gert niet. Goed voor hem. Zo'n Poefie-hondje dat de hele tijd rond zijn enkels loopt te drentelen zou ook geen zicht zijn. En ik heb ook niet gezegd voor wié het precies goed zou komen.
Niet voor mij, dat was wel duidelijk.

Maar even een chronologische beschouwing mischien?

De eerste draaidag leidde Gert ons richting Damme. Naar de fantastische boerderij van Boer Bonne (volgens mij selecteren ze die mensen toch op hoe hun naam bekt hoor...). Boer Bonne had een aantal prachtige koeien staan, een paar bambi's en een gans of zes. Daar noch foie gras, noch bambi een familievriendelijke uitzending zou opleveren werd het thema van de dag: rundsvlees.

Nu moet u weten dat ik toen al de ijzige hand van paniek rond mijn keel voelde sluiten. Ik eet heel graag rundsvlees. Ik zou een moord doen voor een sappige côte à l'os op een zwoele zomeravond. Ik ben fan van Bambi en nog meer wanneer hij mooi versneden en rosé in mijn bord ligt met een herfstgarnituurtje erbij. Maar ik ben géén crack in vlees bakken. Ik doe dat namelijk niet zo veel, heb het aldus ook niet echt in de vingers en er zijn dingen waar ik liever mee experimenteer dan met een steak.

Dit gezegd zijnde: lang leve Belgisch rundsvlees.

Soit, geen paniek, dacht ik nog bij mezelf: Je kan immers altijd een heerlijke steak tartaar maken. Andere gedachten waren: dit is een mooie, zonnige dag (voor de eerste keer in weken dacht ik niet dat ze mijn tenen wel zouden mogen amputeren na de draaidag), je bent op de boerderij, je leert iets bij: genieten maar.

En dat lukte redelijk tot we aan het mini-testje mochten beginnen dat steeds aan de Grote TestDag vooraf gaat: 'maak eens een steak tartaar'.
Bastards. Daar ging mijn briljant uitgekiende plan. Mijn eerste impuls onderdrukkend om stilletjes weg te sluipen van Boer Bonnes' erf , stelde ik mezelf gerust met boutades als 'Carpe Diem', 'Wanneer de nood het hoogst is, enz'


Wilt u de tips van Chef De Mangeleer m.b.t. steak tartaar? Ok, omdat u het bent:

- Snij altijd je rundsvlees 'tegen den draad'. Wanneer je de tijd neemt om je stukje rauwe koe goed te bekijken, zal je zien dat er lijnen door je vlees lopen . Als je een steak snijdt, moet je dus in de omgekeerde richting van die lijnen snijden. Dat zeggen ze niet zomaar omdat het grappig is maar wel omdat je biefstukje er malser van wordt (kortere vezels= malser vlees)

- Niet zagen in je vlees. Dit is echt een veelgemaakte fout. Mensen (mezelf incluis) gaan vaak met hun mes 'zagen' in hun biefstuk maar dat mag dus niet. Dan maak je je vlees kapot en minder mals. Wanneer je een tartaar wil maken, dan moet je met lange, vlotte 'halen' door je steak gaan.

- Schenk aandacht aan je blokjes. Alle blokjes moeten even groot zijn dus ga systematisch te werk. Eerst sneetjes, dan reepjes, dan blokjes.

- Qua manier van opmaken is de sky the limit (of toch zo ongeveer). Ik maakte een lichte sojamayonaise op basis van wat graanmosterd. Verder werkte ik met kappertjes, worcestersaus, een paar druppeltjes tabasco, veel verse kruiden (bieslook ter vervanging van de scherpe ui, platte peterselie, een beetje waterkers) en peper en zout natuurlijk.
Dit is een zeer klassieke bereiding maar je kan ook eens wild gaan. Eén van mijn medekandidaten ging de aziatische toer op (en dat werd zeer gesmaakt). Iemand anders werkte op basis van pickles.

Zo, nu het educatieve luik achter de rug is, kunnen we ons weer ten volle concenteren op De Dag Waarop Stephanie Een Bordje Kots Presenteert Aan Topchefs.

's Anderendaags werden we we verwacht in 'Den Abbatoir' in Anderlecht alweer we de chefs mochten verblijden met een lekker stukje rund en een bijhorend sausje op basis van bruine fond (wisten zij toen veel).

Ik koos voor onglet (of 'kraaibiefstuk'). God weet waarom. Omdat ik het een leuke naam vond waarschijnlijk. Dat ik het zelf nog nooit eerder had klaar gemaakt was een euvel waar ik me later wel mee zou bezig houden.

Misschien is het u op de fantastische beeld van mijn prachtig lekkere bord ontgaan maar de drek bestond wel degelijk uit verschillende componenten. Ik had een pureetje gemaakt met verse kruiden, daarop een crumble van merg, sneetjes onglet overgoten met een champignonsaus op basis van 1/2 champignonbouillon en 1/2 bruine fond.
U merkt, de theorie zat strak.

Wat bordpresentatie betreft, is er iets ernstigs met mij aan de hand vrees ik. Op de één of andere manier is, wat er uiteindelijk op mijn bord ligt,helemaal niet congruent met het beeld dat ik in mijn hoofd had gemaakt.

In mijn hoofd zag ik namelijk nette, fijne, elegante sneetjes rosé rundsvlees, schattig naast een quenelletje of twee smeuïge puree, afgetopt met een crunchy crumble, opgefrist met een knapperige witloodsalade en als finishing touch een streepje romige champignonsaus waar frivool enkele shiitakes zouden uitspringen.

In werkelijkheid mochten Gert en Sergio hun vork prikken in zoiets:


We kunnen dit avontuur aldus besluiten met het waarschijnlijke vermoeden dat ik aan een zeer zeldzame, doch ernstige hersentumor lijd, met als voornaamste symptoom het niet in staat zijn tot een deftige bord-dressage.

Gelukkig wist ik mijn hoofd opnieuw uit de buurt van het slachtblok te houden en mocht ik mee naar de volgende week. Waarschijnlijk zal geen van u vanavond mijn doldwaze capriolen volgen aangezien er schijnbaar één of andere voetbalwedstrijd speelt, maar mocht u alsnog besluiten om af te stemmen: we begeven ons in de Wondere Wereld der Planten en Kruiden.

Zo, en met deze zin heb ik definitief alle mannelijke kijkers uitgeschakeld.



19 maart 2013

Noch mossel noch vis

Reeds aan de vooravond van een nieuwe aflvering Beste Hobbykok, dien ik u eigenlijk nog te briefen over de voorgaande. Freud heeft wellicht tal van plausibele verklaringen voor het feit dat ik 'vergeten' ben u hierover eerder in te lichten. Freud kon het vooral mooi zeggen. Natuurlijk spreekt het voor zich dat ik sta te springen om mijn versie van het verhaal te brengen wanneer ik geschitterd heb en net iets minder hoog spring wanneer het net iets minder goed was.

Maar alle ego's aan de kant want daar gaat het natuurlijk helemaal niet over. Het gaat om de ervaring, beste mensen. Om het privilege van te mogen leren van de beste. Om de pure liefde voor het product zelf.
Niet om een complimentje te krijgen van een koppel 3-sterrenchefs.


Ik voel me niet te beroerd om mijn kennis met jullie te delen hoor...
Bovenstaande bijvoorbeeld, noemen we 'mossels'.

En zie me hier eens het product liefkozen


Dit was de theorie.

Nu de praktijk.

Ik kon wel bleiten! Het kostte me alle zelfbeheersing om me niet languit op de vloer van die (prachtige) Timmerfabriek te werpen, hun benen te omklemmen en te roepen: Like me!!! Please!! Zeg dat je mijn (bombastisch) bord wél lekker vindt! En dan zachtjes te zingen: 'Tell me lies, tell me sweet little lies.'

Gelukkig heb ik dat niet gedaan. Want dat zou genant geweest zijn.
Over genant gesproken: heb je die brok gezien die aan mijn kaak hing? Man, wat was dat? (eten hoop ik). Ik heb de hele tijd naar mijn scherm zitten brullen: Mens, in godsnaam! Veeg je kaak af!! Maar dat deed mijn virtuele ik niet. Ze luisterde braaf naar alle tips die de chefs haar meegaven om het de volgende keer beter te doen.


Kunstwerk getiteld: 'De Krampachtige Glimlach'

Niet echt hoor. Herinnert u zich het fenomeen waar ik het de vorige keer over had? Je weet wel, de tijdelijke blokkage in executieve functies wanneer Zij in mijn buurt komen, er klanken uit hun mond schijnen te komen maar ik enkel (met lichtjes open hangende mond) kan staren récht in ogen? It happened again.

Je staat daar met je bord. Te hopen dat ze het lekker vinden. Dat blijkt dan niet zo te zijn. Dan ga je een beetje dood vanbinnen. Dan beginnen zij te praten. Dan denk je bij je zelf: Stom wijf! Stom wijf! Stom wijf! Tot je beseft: 'Oei, bewegende monden... dat betekent waarschijnlijk dat ze me iets aan het léren zijn!! Beter even luisteren zodat ik nooit of te nimmer nog dezelfde fout zal maken en ik mij in de toekomst eeuwig kan koesteren in de warme stralen van hun liefdevolle goedkeuring.' En dan denk je: 'Luister! Luister! Luister! ... Stom wijf.' Vervolgens stoppen ze met praten, heb je alles gemist en druip je stilletjes en vol zelfhaat af richting het eerste beste hoekje waar je je opkrult en hoopt te versmelten met de muren. Wat dan ook weer niet gebeurt. Er is geen God.



Ter illustratie: hier zou je dus dénken dat ik goed aan het opletten ben zodat ik weet hoe ik mijn groentjes in de toekomst mooi fijn kan snijden. Nope. Daar was ik aan het denken:'Wow, dat zijn Sergio's handen. Ze zijn iets aan het snijden voor mij'
Weet je wat trouwens het allerleukste is aan zelfhaat?? Dat het blijft hangen. Je hebt er echt nog dagen genot van! Ook helemaal top is de inspiratie die achteraf komt onder de vorm van duizend treiterende stemmetjes in je hoofd: 'Ey, Coorevits, waarom heb je eigenlijk niet gewoon een soort van bouillabaise gemaakt met schaal-en schelpdieren?' Dat hadden ze waarschijnlijk wél lekker gevonden!' Of: 'Ey, loser, zo'n Zeeuws stamppotje anders? Dat had je toch al eens mee gescoord? Of was dat puur toeval?? Kun jij eigenlijk wel koken?'

Zalig.

Maar goed. Gratie werd mij verleend en ik kreeg een nieuwe kans om mij te bewijzen. Vanavond gaan we op stap met Gert. Met Gert naar De Boerderij.

Klinkt als een soort van Tiny-boek en zoals we allemaal nog weten uit onze kindertijd zijn Tiny-boeken top en lopen die altijd goed af.
Kijken maar.

10 maart 2013

Boer zkt. (exotische) Vrouw: in retrospectie



Toen ik iets meer dan een jaar geleden met deze blog startte, koos ik er bewust voor om geen foto's van mezelf te publiceren. Dat had verschillende redenen:

1. ik was van mening dat mijn uiterlijk niet bepaald een toegevoegde waarde betekende voor mijn kookverhaaltjes
2. in de buurt van een fotocamera schijn ik alle naturel te verliezen, begin ik als een soort maniak te grijnzen met als resultaat een foto die je beter niet toont aan kleine kindjes, wil je ze van nachtmerries vrijwaren.
3.mijn moeder weet wel hoe ik eruit zie

Maar sinds afgelopen dinsdag 'is my cover blown' denk ik. Dus hier gaan we:


Tip: ik heb geen witte koksvest aan.

'De Beste Hobbykok van Vlaanderen' dus. De hele ervaring is ... onwerkelijk. Terwijl ik dit aan het typen ben, dwalen mijn ogen heel de tijd af naar bovenstaande foto en kan ik bijna nog altijd niet geloven dat ik het effectief ben, die daar staat in het gezelschap van Gert en Sergio.

Benieuwd naar wat extra inside information? Gezien het feit dat in ons allen een voyeur schuilt, neemt ik aan dat het antwoord 'yes' is.

Op het moment dat deze foto werd genomen, hadden we net onze instructies gekregen en ging ik enthousiast aan de slag met vis, savooi en aardappelen. Gezwind was ik de garnalen van hun karkassen aan het ontdoen toen 'iets' me uit mijn concentratie haalde. Dat 'iets' bleken vier camera's te zijn, allen gericht op mijn persoon. Het vermoeden dat het niet mijn bijzondere vaardigheden op het vlak van garnaalpellen waren, die deze bijzonder aandachte verdienden, keek ik voorzichtig over mijn schouder. Ongeveer vijf centimeter buiten mijn 'persoonlijke ruimte' bleek zich daar een zes-sterren duo te bevinden.

Het arme garnaaltje dat zich toen in mijn klauwen bevond, werd prompt tot mousse gekenepen en een soort van schor gepiep dat vage gelijkenissen vertoonde met een populaire Nederlandstalige begroeting werd uit mijn strot genepen.

Nu ben ik er wel niet echt de persoon voor die zich laten verleiden tot idolatrie maar iedereen die ook maar een béétje in koken geïnteresseerd is, kan niet anders dan toegeven dat bovenstaande mannen een soort van halfgoden in de culinaire wereld zijn. Ik dacht nog bij mezelf: Coorevits, al wat uit hun mond komt, kan je maar beter zo opslaan dat je het op je sterfbed nog herinnert. Echter, een tijdelijke blokkage in mijn executerende functies besliste daar anders over.

 De uitzending van afgelopen dinsdag laat dan misschien wel een super-geïnteresseerd meisje zien dat ijverig staat te knikken maar in werkelijkheid heeft mijn autistische gestaar hen waarschijnlijk de stuipen op het lijf gejaagd. In mijn hoofd weergalmde continu volgende auto-instructie: 'Sla info op! Sla info op!' zonder dat er natuurlijk ook maar iets werd opgeslaan. Het enige wat ik me achteraf herinnerde was dat ze me aangeraden hadden om mijn stoemp 'pittig en anno 2013' te maken.

De eerste neiging om een handvol rode pepers door mijn puree te draaien bedwingend, toog ik verder aan het werk met garnalen, kool en aardappelen. Enkel hopend dat een soort van Goddelijke Ingeving soelaas zou bieden. Na een tijdje had ik een deftige savooistoemp, een lekker sausje op basis van garnalenkoppen en een handvol gepelde garnalen. Restte mij enkel nog de skrei (= witte vis die op dat moment in het seizoen was).

Mijn oorspronkelijke plan om er een soort van luxe-fishsticks van te maken had ik al overboord gegooid want tenzij Kapitein Iglo aan een mega-comeback bezig is, kun je hem niet echt '2013' noemen.
Volgend plan: vis gaar stomen in een koolblad. Dat ik noch over een stoommandje, noch over een werktuig beschikte om de kool mee vast te zetten, was een euvel die zich gaande weg wel zou oplossen. Niet dus. Een vergiet boven kokende aardappelen hangen is GEEN goed alternatief voor een stoommandje.
Een andere ingeving waarbij de vis gepaneerd werd in mosterdzaadjes en vervolgens gegrild werd, passeerde ook de smaaktest niet.

De klok tikte medogenloos verder en daar een hysterische paniekaanval zelden tot briljante daden leidt, besloot ik mezelf even te verstrooien door het maken van een origineel garnituurtje. Volgende tip kan ik u alvast meegeven: chips van savooikool zijn NIET lekker.

Voor de 100 000ste keer die dag herhaalden zich in mijn hoofd de woorden: 'anno 2013', 'pittig' en 'spannend'. En toen, een twintigtal minuutjes voor de deadline, rekten mijn grijze hersencellen zich slaperig uit en besloten ze om zich ook nog eens nuttig te maken. Al proevend selecteerde ik wat verse kruiden waarvan ik wel vermoedde dat ze smakelijk zouden combineren met witte vis. Het stukje overgebleven skrei sneed ik in een fijne tartaar en pimpte die met een hoop smaakmakers en de handgepelde garnalen.
Tenslotte diende ik enkel nog een naam te verzinnen voor mijn gerecht daar de chefs onze creaties blind zouden proeven. West-Vlaamse stoemp en tartaar werden metaforisch aan elkaar gekoppeld en de rest is geschiedenis.

Onnodig om te vermelden dat ik mijn gerecht zelf geproefd heb voor ik het naar de chefs doorstuurde en hoewel ik vond dat 'de smaken goed zaten' (om maar eens een boutade te gebruiken) en ik best wel tevreden was met het resultaat, was mijn verbazing tijdens de bekendmaking groot.
Mogelijks hebt u dit kunnen afleiden uit mijn gelaatsuitdrukking?

Hoe het mij verder vergaat in Hobbykokland, zou ik u wel willen zeggen maar dan moet ik u vermoorden. Dus als het u ook maar enigzins interesseert: dinsdagavond. VTM. 20h30.