26 maart 2013

Tartaar en Tumoren

Goed, ik héb gezegd dat in Tiny boeken alles goed komt. Maar Tiny is Gert niet. Goed voor hem. Zo'n Poefie-hondje dat de hele tijd rond zijn enkels loopt te drentelen zou ook geen zicht zijn. En ik heb ook niet gezegd voor wié het precies goed zou komen.
Niet voor mij, dat was wel duidelijk.

Maar even een chronologische beschouwing mischien?

De eerste draaidag leidde Gert ons richting Damme. Naar de fantastische boerderij van Boer Bonne (volgens mij selecteren ze die mensen toch op hoe hun naam bekt hoor...). Boer Bonne had een aantal prachtige koeien staan, een paar bambi's en een gans of zes. Daar noch foie gras, noch bambi een familievriendelijke uitzending zou opleveren werd het thema van de dag: rundsvlees.

Nu moet u weten dat ik toen al de ijzige hand van paniek rond mijn keel voelde sluiten. Ik eet heel graag rundsvlees. Ik zou een moord doen voor een sappige côte à l'os op een zwoele zomeravond. Ik ben fan van Bambi en nog meer wanneer hij mooi versneden en rosé in mijn bord ligt met een herfstgarnituurtje erbij. Maar ik ben géén crack in vlees bakken. Ik doe dat namelijk niet zo veel, heb het aldus ook niet echt in de vingers en er zijn dingen waar ik liever mee experimenteer dan met een steak.

Dit gezegd zijnde: lang leve Belgisch rundsvlees.

Soit, geen paniek, dacht ik nog bij mezelf: Je kan immers altijd een heerlijke steak tartaar maken. Andere gedachten waren: dit is een mooie, zonnige dag (voor de eerste keer in weken dacht ik niet dat ze mijn tenen wel zouden mogen amputeren na de draaidag), je bent op de boerderij, je leert iets bij: genieten maar.

En dat lukte redelijk tot we aan het mini-testje mochten beginnen dat steeds aan de Grote TestDag vooraf gaat: 'maak eens een steak tartaar'.
Bastards. Daar ging mijn briljant uitgekiende plan. Mijn eerste impuls onderdrukkend om stilletjes weg te sluipen van Boer Bonnes' erf , stelde ik mezelf gerust met boutades als 'Carpe Diem', 'Wanneer de nood het hoogst is, enz'


Wilt u de tips van Chef De Mangeleer m.b.t. steak tartaar? Ok, omdat u het bent:

- Snij altijd je rundsvlees 'tegen den draad'. Wanneer je de tijd neemt om je stukje rauwe koe goed te bekijken, zal je zien dat er lijnen door je vlees lopen . Als je een steak snijdt, moet je dus in de omgekeerde richting van die lijnen snijden. Dat zeggen ze niet zomaar omdat het grappig is maar wel omdat je biefstukje er malser van wordt (kortere vezels= malser vlees)

- Niet zagen in je vlees. Dit is echt een veelgemaakte fout. Mensen (mezelf incluis) gaan vaak met hun mes 'zagen' in hun biefstuk maar dat mag dus niet. Dan maak je je vlees kapot en minder mals. Wanneer je een tartaar wil maken, dan moet je met lange, vlotte 'halen' door je steak gaan.

- Schenk aandacht aan je blokjes. Alle blokjes moeten even groot zijn dus ga systematisch te werk. Eerst sneetjes, dan reepjes, dan blokjes.

- Qua manier van opmaken is de sky the limit (of toch zo ongeveer). Ik maakte een lichte sojamayonaise op basis van wat graanmosterd. Verder werkte ik met kappertjes, worcestersaus, een paar druppeltjes tabasco, veel verse kruiden (bieslook ter vervanging van de scherpe ui, platte peterselie, een beetje waterkers) en peper en zout natuurlijk.
Dit is een zeer klassieke bereiding maar je kan ook eens wild gaan. Eén van mijn medekandidaten ging de aziatische toer op (en dat werd zeer gesmaakt). Iemand anders werkte op basis van pickles.

Zo, nu het educatieve luik achter de rug is, kunnen we ons weer ten volle concenteren op De Dag Waarop Stephanie Een Bordje Kots Presenteert Aan Topchefs.

's Anderendaags werden we we verwacht in 'Den Abbatoir' in Anderlecht alweer we de chefs mochten verblijden met een lekker stukje rund en een bijhorend sausje op basis van bruine fond (wisten zij toen veel).

Ik koos voor onglet (of 'kraaibiefstuk'). God weet waarom. Omdat ik het een leuke naam vond waarschijnlijk. Dat ik het zelf nog nooit eerder had klaar gemaakt was een euvel waar ik me later wel mee zou bezig houden.

Misschien is het u op de fantastische beeld van mijn prachtig lekkere bord ontgaan maar de drek bestond wel degelijk uit verschillende componenten. Ik had een pureetje gemaakt met verse kruiden, daarop een crumble van merg, sneetjes onglet overgoten met een champignonsaus op basis van 1/2 champignonbouillon en 1/2 bruine fond.
U merkt, de theorie zat strak.

Wat bordpresentatie betreft, is er iets ernstigs met mij aan de hand vrees ik. Op de één of andere manier is, wat er uiteindelijk op mijn bord ligt,helemaal niet congruent met het beeld dat ik in mijn hoofd had gemaakt.

In mijn hoofd zag ik namelijk nette, fijne, elegante sneetjes rosé rundsvlees, schattig naast een quenelletje of twee smeuïge puree, afgetopt met een crunchy crumble, opgefrist met een knapperige witloodsalade en als finishing touch een streepje romige champignonsaus waar frivool enkele shiitakes zouden uitspringen.

In werkelijkheid mochten Gert en Sergio hun vork prikken in zoiets:


We kunnen dit avontuur aldus besluiten met het waarschijnlijke vermoeden dat ik aan een zeer zeldzame, doch ernstige hersentumor lijd, met als voornaamste symptoom het niet in staat zijn tot een deftige bord-dressage.

Gelukkig wist ik mijn hoofd opnieuw uit de buurt van het slachtblok te houden en mocht ik mee naar de volgende week. Waarschijnlijk zal geen van u vanavond mijn doldwaze capriolen volgen aangezien er schijnbaar één of andere voetbalwedstrijd speelt, maar mocht u alsnog besluiten om af te stemmen: we begeven ons in de Wondere Wereld der Planten en Kruiden.

Zo, en met deze zin heb ik definitief alle mannelijke kijkers uitgeschakeld.



2 opmerkingen:

  1. Super leuk om op die manier de zaken eens van jou kant te belichten! Leest super vlot en het laat je lachen! Tof!

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Danku! Zo'n online-dagboek helpt wel een beetje om mn hoofd te klaren soms :)

    BeantwoordenVerwijderen